Lúa mì (tiểu mạch)

Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp. là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. 

Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất biarượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái.

Cũng như một số ngũ cốc và thực vật khác, loại lúa mì hiện nay được canh tác phổ biến có xuất xứ từ các giống hoang dại. Người ta cho rằng các dân tộc thuộc vùng Lưỡng Hà ở vùng Trung Cận Đông là những người đầu tiên đã tìm cách thuần hóa các giống hoang dại Triticum monococcum và T. dicoccum khoảng 10 000 – 15 000 năm trước Công Nguyên. Sau đó khoảng 5000 năm, việc canh tác lúa mì phát triển đến một số quốc gia châu Âu và Ấn Độ rồi từ đó lan dần sang các vùng khác của Châu Á.
 
Hiện nay, để các giống lúa mì đạt được các yêu cầu về kỹ thuật và kinh tế như có năng suất cao, dễ thích nghi với điều kiện canh tác, người ta đã cải tạo và lai tạo nhiều loại giống khác nhau. Hai giống chính được sử dụng hiện nay là T. aestivum (phổ biến) và T. durum (cứng)
 
Lúa mì thuộc họ Hòa thảo (Graminea), thuộc loại cây ngắn ngày, thân thảo, thích hợp với khí hậu ôn đới. Người ta có thể trồng hai vụ mỗi năm, vụ mùa xuân kéo dài khoảng 110 đến 130 ngày, còn vụ mùa đông dài hơn vì có thời kỳ ngủ đông.

Về mặt thực vật, "hạt" lúa mì cũng như nhiều "hạt" ngũ cốc khác thực chất là "quả" theo thực vật học vì là kết quả của sự phát triển từ giao tử cái của hoa sau khi thụ phấn. Nhìn chung, hạt lúa mì có hình bầu dục, kích thước gần tương đượng với hạt gạo nhưng nặng hơn.

Trên thân hạt lúa mì có một rãnh chạy suốt chiều dài của hạt . Rãnh này khá sâu, gần đến tâm của hạt. Điều này làm quá trình tách vỏ, xay xát, phân ly khó khăn hơn.

Bao bọc ngoài cùng là vỏ (A), chiếm 8 – 12% khối lượng hạt. Để bảo vệ phần bên trong, vỏ có cấu trúc khá rắn chắc với nhiều lớp bao gồm celluloz, arabinoxylan có liên kết chặt chẽ với phần protein. Vỏ chứa chủ yếu là chất xơ, protein của vỏ cũng không thể tạo thành gluten. Vỏ lại có màu xẫm do chứa một lượng đáng kể sắc tố. Một lượng nhỏ chất khoáng của hạt lúa mì cũng nằm trong vỏ.
 
Nằm ở một góc của hạt là mầm (C) gồm hai phần, bao bọc bên ngoài là vỏ mầm, bên trong là phôi. Khi nẩy mầm thì lớp vỏ mầm sẽ hấp thu dưỡng chất từ nội nhũ và chuyển cho mầm làm nguồn nguyên liệu để phát triển thành cây con. Khối lượng của mầm chỉ khoảng 2 – 3% khối lượng hạt, nhưng chiếm đến 25% protein, 10% chất béo của hạt, một lượng đáng kể vitamin, đặc biệt là vitamin E, và enzym, đặc biệt là lipaz.
 
Giữa vỏ và nội nhũ là lớp aleuron.
 
Nội nhũ (B) là phần sử dụng chính của hạt lúa mì, chiếm 63 đến 73% khối lượng hạt nguyên. Trong nội nhũ có khoảng 30.000 tế bào. Các tế bào không giống nhau. Các tế bào phía ngoài được xắp xếp có thứ tự hơn, có kích thước lớn hơn, có mầu xẫm hơn. Các tế bào phía ngoài chứa nhiều protein và khoáng hơn nên cũng cứng hơn.

Phân bổ

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ . Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. 

Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch. Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. 

Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10). 

Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.

Chăm sóc

PHẦN 1: Ngâm và làm Hạt giống nảy mầm.

Bước 1: Nguồn hạt giống Tiểu Mạch Thảo. Tiểu Mạch Thảo thường được gọi là Mầm Lúa Mì non hoặc Siêu Thực Phẩm Quả Mọng từ Lúa Mì. Mua Hạt giống từ nguồn uy tín có nhãn hiệu, xuất xứ rõ ràng và đảm bảo là không phải sử dụng bất kỳ thuốc BVTV hay thuốc trừ sâu. Cây phát triển nhanh và khoẻ mạnh.

Bước 2:

  • Chuẩn bị ngâm hạt giống. Trước khi ngâm cần phải đo lượng hạt giống sử dụng vừa đủ. Với khay 40 cm x 40 cm sử dụng khoảng 2 tách hạt.
  • Rửa sạch các hạt với nước sạch, lưu ý tránh nước máy có clo và hoá chất. Ưu tiên nước mưa. Sử dụng rổ xảo để đựng và xả nước trực tiếp vào hạt, sau đó đặt vào một cái tô.

Bước 3: Ngâm hạt giống. Bước này là bước hạt nảy mầm và rễ để sẳn sàng trồng.

  • Đổ nước mưa vào tô, gạn lọc các tạp chất, lượng nước gấp 3 lần hạt. Che lại với nắp hoặc màng nhựa và để ngâm khoảng 10 tiếng (hoặc để qua đêm).
  • Đổ nước đã ngâm ra và thay thế bằng một lượt nước khác. Cũng để ngâm khoảng 10 tiếng (hoặc để qua đêm).
  • Lập lại thao tác lần nữa, tổng cộng ba lần ngâm. Và sau lần ngâm thứ 3, Hạt giống đã nảy mầm và có chân rễ. Điều này nghĩa là mầm đã sẵn sàng để trồng. Xả nước lại lần cuối một cách nhẹ nhàng và để sang bên cạnh.

PHẦN 2: Trồng Tiểu Mạch Thảo

Bước 1: Chuẩn bị khay trồng 40 cm x 40 cm. Phủ đáy bằng khăn giấy (loại giấy không có hoá chất hoặc thuốc nhuộm) để ngăn chặn rễ đâm xuống đáy khay.

  • Rải một lớp đất (đất hữu cơ mùn) dày khoảng 6 cm lên trên.
  • Rải một lớp phân hữu cơ rất mỏng lên trên trước khi làm ẩm đất.

Bước 2:

  • Trồng hạt giống. Rải đều hạt lên trên bề mặt đất, nhẹ nhàng ấn hạt lún một chút vào đất nhưng không phải là chôn vùi hạt. Rải đều là có thể các hạt chạm nhau, nhưng không dồn đống vì các hạt cần không gian riêng để phát triển.
  • Làm ẩm bề mặt đất bằng bình xịt ở chế độ xịt nhẹ. Ẩm đều chứ không sũng nước. Đảm bảo mọi hạt giống đều được tưới.
  • Phủ khay với một vài tờ giấy ướt hoặc tờ báo có nhúng nước để bảo vệ mầm cây.

Bước 3:

  • Giữ ẩm hạt giống. Đảm bảo rằng đất không bị khô trong giai đoạn mầm phát triển.
  • Nhấc tờ báo lên và xịt nước ẩm đều vào buổi sáng (không tưới sũng nước). Làm ướt tờ báo một lần nước để phủ lại như cũ.
  • Sử dụng bình xịt để xịt ẩm trước khi đi ngủ vì vậy đất sẽ không bị khô qua đêm. Làm ẩm tờ báo.
  • Đặt cây ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
  • Sau bốn ngày, bỏ tờ báo đi và tiếp tục tưới nước cho cây con, mỗi ngày một lần. Tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp, để nơi bóng râm thoáng mát.

PHẦN 3: Thu hoạch Tiểu Mạch Thảo.

Bước 1: Thời điểm cỏ phát triển thành 2 lá và tách nhau ra, cao khoảng 14 – 18 cm (Thông thường từ 9 – 10 ngày cho việc tăng trưởng). là thời điểm có thể thu hoạch Tiểu Mạch Thảo.

Bước 2:

  • Dùng kéo cắt gần sát phần gốc của Tiểu Mạch Thảo. Bỏ vào tô và sẵn sàng cho việc ép nước.
  • Tiểu Mạch Thảo có thể lưu giữ được trong ngăn mát Tủ lạnh trong 7 ngày, nhưng mùi vị và dưỡng chất tốt nhất là ngay sau khi được cắt phải sử dụng ngay.
  • Tiếp tục tưới nước để cây phát triển đợt 2. Thu hoạch như thông thường.
  • Đôi khi có thể trồng vụ 3, nhưng mùi vị sẽ không còn ngon mà hơi gắt.
  • Đổ khay đi rửa sạch để trồng đợt hạt giống mới.

Bước 3: Bắt đầu tiến trình một lần nữa. Nhưng để có Tiểu Mạch Thảo sử dụng hằng ngày, bạn hãy dựa vào chu kỳ sinh trưởng và phát triển của cây để lên kế hoạch và trồng thành nhiều khay với các đợt khác nhau. Bạn cũng có thể sử dụng Tiểu Mạch Thảo như một loại cây cảnh trong nhà vì màu tươi xanh của nó.

Món ăn

Bánh mì

Sinh tố lúa mạch

Ngũ cốc

Cháo bổ dưỡng từ lúa mì

Bánh kẹo làm từ lúa mì

Bệnh

Dịch bệnh

Có nhiều loại dịch bệnh trên cây lúa mì, chủ yếu gây ra bởi nấm, vi khuẩn và virus. Các loại thực vật biến đổi gen đã được phát triển để chống lại sâu bệnh, và việc quản lý mùa vụ có vai trò quan trọng trong phòng chống dịch bệnh. 

Thuốc diệt nấm, được sử dụng để ngăn chặn sự thiệt hại đáng kể cây trồng từ bệnh nấm, có thể tốn một chi phí đáng kể trong sản xuất lúa mì. Ước tính về số lượng sản xuất lúa mì bị mất do bệnh thực vật thay đổi từ 10-25% ở Missouri. Một loạt các sinh vật lây nhiễm sang lúa mì, trong đó quan trọng nhất là các virus và nấm.

Động vật gây hại

Lúa mì bị ấu trùng của một số loài côn trùng cánh vẩy (Lepidoptera) phá hại, như Axylia putris, Apamea sordens, Xestia c-nigrum và Agrotis segetum. Vào đầu mùa vụ, nhiều loài chim như Euplectes progne, và động vật gặm nhấm cũng ăn lúa mì. Các loài động vật này có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa vụ khi chúng ăn hạt giống mới gieo hoặc cây con. Chúng cũng có thể phá hoại mùa màng cuối vụ khi ăn hạt trưởng thành. 

Gần đây, thiệt hại sau thu hoạch đối với ngũ cốc lên đến hàng tỷ đô la mỗi năm chỉ riêng tại Mỹ, và bao gồm những thiệt hại cho lúa mì bởi sâu đục khác nhau, bọ cánh cứng và mọt. Động vật gặm nhấm cũng là nguyên nhân gây thiệt hại trong giai đoạn bảo quản, và tại các khu vực đang phát triển hạt chủ yếu, số chuột đồng đôi khi có thể xây dựng bùng nổ bệnh dịch hạch do có sẵn mầm bệnh trong thực phẩm. 

Để giảm số lượng lúa mì bị mất sau thu doạch do động vật gây hại, các nhà khoa học ở Agricultural Research Service đã phát triển "insect-o-graph," loại này có thể nhận dạng côn trùng mà không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Thiết bị sử dụng các tín hiệu điện để nhận biết côn trùng khi lúa mì đang được xay. Công nghệ mới này chính xác đến mức có thể phát hiện 5-10 hạt bị nhiễm trong số 300.000 hạt tốt.

Tác dụng y học

Theo nghiên cứu của Viện y tế Hippocrates - Hoa Kỳ chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và tư vấn về sức khỏe dinh dưỡng kết luận: “ Cỏ lúa mì là loại thực phẩm thiên nhiên tốt nhất cho sức khỏe con người”. Sử dụng Cỏ lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, thanh lọc cơ thể, tăng Oxygen trong máu ngoài ra nó còn có tác dụng ngăn ngừa và điều trị rất nhiều căn bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ máu, gout, tim mạch, cao huyết áp.

Chức năng chống oxy hóa của cỏ lúa mì.

Trong cỏ lúa mì hay "tiểu mạch thảo" có chức năng chống oxy hóa, giải độc, giải chất dinh dưỡng, cung cấp cũng như tăng cường hồng huyết cầu, nuôi dưỡng cơ thể khỏe mạnh. Chất diệp lục tố trong cỏ lúa mì có một cấu trúc phân tử tương tụ như máu và nó rất dễ chuyển đổi máu trong cơ thể, nhờ có các chất diệp lục tố này làm trung hòa các tế bào và lọc máu, sản sinh hồng cầu. Diệp lục tố kết hợp với enzymes cũng trong cỏ lúa mì cũng làm vô hiệu hóa chất độc như cadmium, nicotine, strontium và thủy ngân bằng cách thay đổi chúng đổi thành muối không hòa tan mà cơ thể chúng ta có thể loại bỏ dễ dàng hơn.  

Các enzymes trong cỏ lúa mì. 

Theo những nghiên cứu thì trong cỏ lúa mì có tới trên 100 enzymes đặc biệt hữu ích cho quá trình thanh lọc máu. Đặc biệt rằng trong các loại enzymes có trong cỏ lúa mì giúp gan phân hủy được những chất độc hại trong cơ thể, nhờ việc cung cấp các enzymes đó mà gan sẽ khỏe mạnh và hoạt động tốt hơn. Hai trong số enzymes mạnh nhất được tìm thấy trong cỏ lúa mì là: SOD (Super Oxide Dismutase) và P4D1, cũng là lần đầu tiên biết đến để kích thích việc tăng cường các phân tử DNA. 

Vitamin có trong cỏ lúa mì 

Vitamin A, C, E, bioflavonoids, lutein, zeaxanthin và phytochemicals khác được tìm thấy trong cỏ lúa mì chính nhờ những vitamin này mà các tế bào được trung hòa và bảo vệ mạnh mẽ hơn. Thưa với các mẹ rằng khi dùng bất kì lại thực thực vật nào thì nó cũng có chất xơ và với loại thực phẩm này cũng vậy, nó làm sạch bộ máy tiêu hóa. Đồng thời nó cũng kích thích nhu động trong đường ruột hoạt động, cũng vì thế mà khi dùng sản phẩm này đảm bảo các mẹ sẽ thấy gia đình mình có nhu cầu đi vệ sinh nhiều hơn. Điều mà loại cỏ này khiến nó đặc biệt là khả năng chung hòa độ pH, giúp cơ thể điều hòa và tăng khả năng tự chữa lành.   

Thực phẩm an toàn và giảm căng thẳng thần kinh. 

Khi sử dụng cỏ lúa mì thì cũng giúp giảm bớt căng thẳng thần kinh. Theo nhiều nghiên cứu thì căng thẳng, cảm xúc của sự tiêu cực và thực phẩm thức ăn sẽ tạo thành acid, đó là một phần của kết quả cuộc sống hàng ngày để tích lũy acid trong cơ thể. Tính acid có thể vô hiệu hóa bởi bicarbonates, diệp lục tố (trong cỏ lúa mì có rất nhiều )và khoáng chất kiềm chủ yếu được tìm thấy trong trái cây và rau quả. Chính vì vậy mà khi nào căng thẳng thì một ly sinh tố được chiết suất từ loại thực phẩm này thực sự hữu ích. 

Các chuyên gia khuyến khích để có một chế độ ăn uống tốt là phải bao gồm 80% trái cây, rau quả và chỉ có 20% thịt. Tuy nhiên đối với nhiều người trong chúng ta, điều này là khó thực hiện được và do đó tính thừa acid là nguyên nhân chính của bệnh không được chú ý. 

Nhiều nghiên cứu ban đầu ở châu Âu, Nam Mỹ, châu Úc, và Hoa Kỳ cho rằng có khoảng 0,5–1% dân số ở những khu vực này có thể bị mắc chứng bệnh coeliac mà chưa bị phát hiện. Bệnh Coeliac là trường hợp gây ra bởi phản ứng nghịch của hệ miễn dịch với gliadin, đây là một loại protein gluten được tìm thấy trong lúa mì (và những loại ngũ cốc tương tự trong tông Triticeae và bao gồm các loài khác như đại mạch và lúa mạch đen). Tùy thuộc vào sự phơi nhiễm với gliadin, enzyme tissue transglutaminase làm thay đổi protein, và phản ứng chéo của hệ miễn dịch với mô ruột gây viêm. Điều đó làm mỏng lớp niêm mạc ruột non, gây cản trở sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. Phương pháp trị liệu duy nhất là sử dụng thức ăn không chứa gluten thường xuyên.

Ước tính dân số Hoa Kỳ bị mắc chứng này khoảng 0,5 đến 1,0%. Nhạy cảm với gluten do phản ứng với protein trong lúa mì khác với dị ứng lúa mì.

Giá trị kinh tế

Lúa mì trong thương mại được phân loại dựa theo các tính chất của hạt đối với những nhu cầu của các thị trường hàng hóa. Các nhà kinh doanh lúa mì sử dụng sự phân loại này để xác định họ cần mua bán loại lúa mì nào do mỗi loại đều có các công dụng riêng. Còn các nhà sản xuất cũng dùng hệ thống phân loại này để xác định họ cần sản xuất loại lúa mì nào đem lại nhiều lợi nhuận nhất.

Lúa mì được gieo trồng rộng rãi như là một loại hoa lợi do nó có sản lượng lớn trên mỗi đơn vị diện tích, phát triển tốt trong khu vực có khí hậu ôn đới ngay cả khi mùa vụ tương đối ngắn. Bột mì có chất lượng cao và đa dụng, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì. Phần lớn các loại bánh mì được làm từ bột mì, bao gồm cả nhiều loại bánh được gọi theo tên của các loại ngũ cốc khác có trong các loại bánh đó, như hắc mạch và yến mạch. Sự phổ biến của thực phẩm làm từ bột mì tạo ra nhu cầu lớn về hạt, thậm chí ngay cả trong các nền kinh tế với thặng dư thực phẩm đáng kể.

Năm 2007 lúa mì đã tăng giá đáng kể do thời tiết giá lạnh và ngập lụt ở Bắc bán cầu, hạn hán ở Australia. Giá giao lúa mì trong tháng 9 năm 2007 và từ tháng 12 tới tháng 3 năm sau đã tăng khoảng 9 USD,00 mỗi giạ (khoảng 36 lít).[19] Tại Italia người ta cũng phàn nàn về vấn đề giá mì ống tăng cao.

Sản xuất và tiêu thụ

Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216.000.000 hécta (530.000.000 mẫu Anh), lớn hơn bất kỳ loại cây trồng nào khác. Thương mại lúa mì trên thế giới lớn hơn tất cả các loại cây trồng khác gộp lại. Cùng với gạo, lúa mì là thực phẩm thiết yếu được ưa thích nhất trên thế giới. Nó là một thành phần trong chế độ ăn uống chính do sự thích nghi nông học của lúa mì có thể phát triển từ các vùng gần Bắc cực đến xích đạo, từ các đồng bằng ven biển đến độ cao khoảng 4.000 m (13.000 ft) trên mực nước biểnl.

Năm 2003, lượng tiêu thụ lúa mì trên đầu người toàn cầu là 67 kg (148 lb), cao nhất là 239 kg (527 lb) ở Kyrgyzstan. Năm 1997, lượng tiêu thụ trên đầu người toàn cầu là 101 kg (223 lb), cao nhất là Đan Mạch 623 kg (1.373 lb)/người, nhưng khoảng 81% của lượng này dùng làm thức ăn cho động vật. Lúa mì là thực phẩm thiết yếu ở Bắc Phi và Trung Đông, và được trồng phổ biến ở châu Á. Không giống như lúa gạo, sản xuất lúa mì trải rộng hơn trên toàn cầu mặc dù Trung Quốc vẫn chiếm tới 1/6 sản lượng toàn thế giới.

Trong thế kỷ 20, sản lượng lúa mì toàn cầu đã mở rộng khoảng 5 lần so với trước đó, nhưng cho đến khoảng năm 1995 hầu hết con số này phản ánh sự gia tăng về diện tích trồng trọt, với sự gia tăng ít hơn (khoảng 20%) về sản lượng/một đơn vị diện tích. Tuy nhiên sau năm 1995, có sự gia tăng ấn tượng gấp 10 lần về tỉ lệ cải thiện năng suất mỗi năm, và nó trở thành nhân tố chính cho phép sản lượng lúa mì gia tăng. Do đổi mới công nghệ và quản lý cây trồng một cách khoa học cùng với phân bón tổng hợp, tưới tiêu và nuôi cấy lúa mì là những động lực chính của tăng trưởng sản lượng lúa mì trong nửa cuối thế kỷ này. Đã có sự sụt giảm đáng kể về diện tích trồng cây lúa mì, ví dụ như ở Bắc Mỹ.

Lương thực-thực phẩm

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu).

Phân loại

Khi phân loại lúa mì, người ta thường dựa vào 3 tiêu chí chính là độ cứng, thời vụ canh tác và màu sắc.

Phân loại theo độ cứng

Khi phân loại theo độ cứng, ta có hai loại chính là lúa mì cứng (ký hiệu llà H) và lúa mì mềm (ký hiệu là S). Độ cứng của lúa mì phụ thuộc phần lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì cứng tại các vùng đất màu mỡ và ít mưa, ngược lại tại các vùng đất nhiều mưa và ít màu mỡ, ta thu được lúa mì mềm. Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn, thí dụ ở Mỹ lúa mì mềm chỉ chiếm 25% sản lượng.
 
Thông thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%), lúa mì mềm thì kém hơn (từ 8 đến 10%). Đặc biệt ta có giống T. durum rất cứng cho bột mì có hàm lượng protein cao, có thể đến 15%. Điều này do tế bào nội nhũ của lúa mì cứng có lớp màng giàu protein.
 
Về mặt công nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước lớn hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến một số tính chất kỹ thuật của bột mì như ta sẽ xem xét sau này.

Phân loại theo mùa vụ

Khi phân loại theo mùa vụ gieo trồng ta có hai loại lúa mì chính là lúa mì mùa đông (ký hiệu là W) và lúa mì mùa xuân (ký hiệu là S).

  • Lúa mì mùa đông được bắt đầu trồng vào mùa thu. Lúa sẽ phát triển một thời gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đông, lúa sẽ ngủ đông. Sau đó lúa sẽ tiếp tục phát triển vào mùa xuân nhờ thời tiết, khí hậu thuận lợi. Cuối cùng, lúa sẽ được thu hoạch vào đầu mùa hè.
  • Lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào mùa hè.

Do đặc điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đông thường có nhiều khoáng hơn, trong khi lúa mì mùa xuân có nhiều protein hơn.

Phân loại theo màu

Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngoài của hạt. Lớp vỏ này có hai màu chính là trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R) . Lúa mì đỏ có lớp vỏ giàu anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn ; ngoài ra khi xay xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu đỏ này sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì, bột nhào và bánh .

Trên thị trường, thông dụng nhất là các loại lúa mì HRW, HRS, SRW, HWW (hay HW), SWW (hay SW) và Durum.

Bình luận